Qualità, territorio, paesaggio. Sono queste le parole chiave che identificano la regione sabina e che evocano immediatamente l’olivo come presenza distintiva. L’olivo (o ulivo) è un albero sempreverde, ha crescita lenta ed è molto longevo, come testimoniano alcuni esemplari millenari.
L’olivo caratterizza il paesaggio, ne modella il territorio ed è campione di eccellenza per la qualità del prodotto che se ne ricava: l’olio extravergine di oliva della Sabina – abbreviato nell’acronimo EVO.
Testi e reperti storici documentano che in queste zone, oltre 2000 anni fa, già si produceva un ottimo olio che, in epoca romana, viaggiava verso la capitale dell’impero, come testimonia il Porto dell’Olio sul fiume Tevere che può vedere chi visita il Parco archeologico dell’antica Ocriculum oppure chi vola in mongolfiera sulla Sabina.
Cultura e coltura dell’olivo: tradizione o innovazione?
Paola Fioravanti, presidente di UMAO – Unione Mediterranea Assaggiatori Olio con sede in Roma – ha idee chiare in proposito, come ha dichiarato in un’intervista a Cronache di Gusto: “Il frantoiano, ovvero chi si occupa della frangitura delle olive, oggi deve essere un tecnico. Non può più fare questo mestiere solo perché il nonno gli ha lasciato in eredità un frantoio.”.
Deve sì mantenere la tradizione olearia tramandata da tempi antichi, ma deve studiare, fare i conti con il mercato, i cambiamenti climatici in atto, comprendere che l’olio, essendo un prodotto alimentare di trasformazione, necessita di macchinari puliti, igienicamente ineccepibili. In sintesi possiamo dire che oggi, chi si occupa di olio, deve avere una mentalità imprenditoriale.
“Ma anche il consumatore deve fare uno sforzo per conoscere l’olio. – continua Fioravanti. In Italia manca ancora una vera cultura dell’olio EVO di qualità. Associazioni e produttori vanno alle fiere e nelle piazze e cercano di promuoverlo, ma spesso i grandi confezionatori rovinano il nostro lavoro, presentando in tv un prodotto che non convince fino in fondo. Su questo c’è ancora molto da fare.”.
Per approfondire, abbiamo incontrato Cristina Falcinelli, assaggiatrice professionale di olio d’oliva e olive da tavola, residente a Magliano Sabina. Già allieva di Fioravanti, da anni è entrata a far parte di UMAO.
“Chiunque assaggi un cucchiaio di olio extravergine della Sabina è in grado di esprimere un giudizio sul sapore e sulla qualità – dice Falcinelli – ma i nostri organi sensoriali possono essere allenati e affinati al punto da divenire veri e propri strumenti oggettivi di analisi e conoscenza.”.
A questo scopo, Cristina tiene corsi di degustazione di olio EVO (sia in italiano, sia in inglese) nella proprietà Gli Alberi, ubicata nelle campagne di Magliano Sabina, dai dolci colli, che si affacciano su paesaggi verdi e lussureggianti.
Qui mostra e fa toccare con mano gli alberi di ulivo, perché non tutti li conoscono, soprattutto se gli allievi provengono da Paesi del nord Europa o da altri continenti.
Degustazione olio EVO della Sabina
Per cominciare, Cristina Falcinelli racconta la lunga storia dell’olio, la cultura ad esso collegata, le prime civiltà che l’hanno utilizzato, come veniva coltivato, raccolto e mantenuto ieri, fino ad arrivare ai nostri giorni.
Assaggio olfattivo e gustativo
Una corretta degustazione esige l’apposito bicchierino in vetro. La scelta del colore blu cobalto evita che le persone siano condizionate dal colore dell’olio, che non dà alcuna indicazione sulla qualità. Il restringimento della bocca del bicchierino favorisce la concentrazione sui profumi specifici e ne agevola l’identificazione.
La forma e le dimensioni sono studiate affinché stia racchiuso nel palmo della mano, in modo da scaldarne il contenuto, fino a raggiungere la temperatura ideale per l’assaggio, che a 25-26°C sprigiona tutti i suoi aromi identificativi.
“Si comincia con un paio di olfazioni dell’olio coperto con una salvietta e scaldato con le mani – spiega Cristina.
Quindi si passa allo strippaggio (dall’inglese “stripping”). In cosa consiste? Si fa mettendo un cucchiaino di olio in bocca e, a denti stretti e labbra tirate e socchiuse, si inspira aria, cosicché le piccole particelle di olio vengano spruzzate sul palato. In questo modo si sprigionano tutti gli aromi dell’olio e possiamo assaporarlo e identificarne le qualità, i sapori e gli eventuali difetti, spesso derivanti da errori nelle varie fasi di lavorazione delle olive.
In Sabina abbiamo molti olii vergini che potrebbero diventare extravergini: basterebbe cambiare poche regole nella cura dell’oliveto e nella produzione dell’olio per ottenere sempre un prodotto ottimo.
Sappiamo che l’Italia ha una biodiversità di ben 530 cultivar, che è quattro volte superiore rispetto a quelle di Paesi a noi vicini, come la Spagna e la Grecia – prosegue Falcinelli – ma noi produciamo sempre meno olio e, di anno in anno, aumenta l’abbandono degli uliveti. Per questo confidiamo nelle giovani generazioni e nelle adeguate politiche di tutela di questa ricchezza del territorio, non solo produttiva, ma anche fortemente paesaggistica. “.
INFO e PRENOTAZIONI DEGUSTAZIONE (italiano/inglese)
Cristina Falcinelli – assaggiatrice professionale di olio d’oliva e olive da tavola
+39 347.9394383
cristinafalcinelli@gmail.com
Le parole dell’olio
Panel test
E’ un procedimento oggettivo, un criterio di valutazione della qualità di un olio secondo il Regolamento CEE 2568/91, che ne stabilisce le caratteristiche chimico-fisiche necessarie a garantire la genuinità e la qualità dell’olio destinato alla commercializzazione.
Il panel è composto da un gruppo di otto/dodici esperti che effettua l’analisi organolettica in autonomia e attribuisce un punteggio ai pregi (aroma fruttato, amaro, piccante) e ai difetti eventuali (rancido, morchia, riscaldo, avvinato), che vedremo in dettaglio a breve.
La media di questi giudizi, unitamente all’analisi chimica, stabilisce la categoria merceologica a cui appartiene l’olio esaminato:
- olio extravergine di oliva
- olio vergine di oliva
- olio vergine lampante di oliva.
Quest’ultimo ha acidità elevata, sapore e odore sgradevoli che ne impediscono il consumo alimentare. Il suo nome deriva infatti dal tradizionale utilizzo che se ne faceva in passato, ovvero combustibile per le lampade ad olio.
Il panel test permette anche di stabilire se le indicazioni fornite dal produttore in etichetta sono veritiere. Agli esperti risulta chiaro infatti se la raccolta, la lavorazione e lo stoccaggio sono stati eseguiti correttamente.
Vergine, extravergine o lampante?
La differenza risiede nelle qualità organolettiche, nella percentuale di acidità (si misura in laboratorio) e nella presenza o meno di difetti.
Quando parliamo di categorie di olio, una delle parole ricorrenti è “mediana”, ovvero la media delle sensazioni percepite dal panel di assaggiatori che valuta l’olio.
Gli aromi e i sapori percepiti, come detto, sono fruttato, amaro e piccante. Gli ultimi due derivano prevalentemente dai polifenoli, antiossidanti naturali dell’olio, che ne garantiscono le proprietà salutistiche e ne rallentano l’invecchiamento. Ognuno di questi attributi può essere ulteriormente definito scegliendo tra leggero, medio, intenso.
Olio extravergine: acidità fino a grammi 0,8%, mediana dei difetti pari a 0 (zero), mediana fruttato, superiore a 0 (zero).
Olio vergine: acidità non superiore al 2%, mediana dei difetti superiore a 0 (zero) ma comunque inferiore o pari al 3,5%, mediana del fruttato superiore a 0.
Olio lampante: acidità superiore a 2%, mediana dei difetti superiore a 3,5%, oppure inferiore o pari a 3,5%, con mediana del fruttato pari a 0 (zero).
I principali difetti riscontrabili nell’olio in fase di degustazione sono:
- difetto di morchia – olio mal conservato o non filtrato, con depositi di piccole impurità
- difetto di riscaldo – sentore sgradevole di olio ottenuto da olive fermentate
- difetto di rancido – causato da processi ossidativi intensi
- difetto di avvinato – provocato da fermentazioni enzimatiche di lieviti e batteri.
Etichetta trasparente dell’olio
Deve essere ben leggibile e deve indicare chiaramente:
- olio extravergine di oliva oppure
- olio vergine di oliva
- marchio DOP o IGP
- quantità netta del prodotto
- nome e ubicazione dell’azienda produttrice produttore
- data produzione
- data scadenza – dopo 18 mesi dall’imbottigliamento.
Al ristorante, in tavola dovrebbe arrivare la bottiglia dell’olio EVO con tappo antirabbocco, per tutelare il consumatore da… aggiunte clandestine.
Olio blend
Si definisce blend l’olio extravergine di oliva ottenuto dall’unione di varietà di olive diverse.
È una vera e propria arte quella del blending, che certifica la bravura del frantoiano o del produttore, includendone la firma nelle fasi produttive.
Le principali cultivar della Sabina sono: Carboncella, Leccino, Raja, Frantoio, Olivastrone, Moraiolo, Olivago, Salviana, Rosciola. Nelle foto, alcuni esempi di cultivar.
L’olio EVO è un cibo, non un condimento
“E come tale va coltivato, prodotto e conservato! – afferma con convinzione Cristina Falcinelli.
Alcuni giovani sono portatori di un cambiamento importante nell’approccio all’olio. Spesso provengono da generazioni impegnate nel lavoro dell’uliveto, hanno studiato la materia e sono tecnici aggiornati, attenti affinché tutte le fasi di lavorazione si svolgano correttamente.“.
La tradizione è un patrimonio prezioso, ma alcuni usi di vecchia data, ancor oggi molto diffusi (come ad esempio sciacquare i fusti o le botti di acciaio con aceto), conferiscono all’olio sentore e retrogusto sgradevoli, penalizzandolo e declassandolo.
“Per questo con UMAO abbiamo l’obiettivo di insegnare alle persone ad assaggiare un olio, per acquistarlo e usarlo o migliorarlo, se lo producono – prosegue Cristina Falcinelli – Come detto, una volta che sappiamo assaggiare l’olio, capiamo subito se ha un difetto e sappiamo anche come eliminarlo. Gli stranieri che incontro sono appassionati di olio, vengono qui, partecipano ai corsi di degustazione, perché oggi il turismo è sempre più esperienziale e richiede un rapporto diretto con la natura .”.
Olio EVO Sabina DOP – Olio EVO IGP Roma
DOP è l’acronimo Denominazione di Origine Protetta Olio della Sabina. Il marchio DOP garantisce che tutte le fasi di lavorazione (dalla raccolta delle olive fino al confezionamento) sono state realizzate in Sabina, in conformità del disciplinare predisposto.
IGP è l’acronimo di Indicazione Geografica Protetta. L’Olio di Roma comprende l’olio EVO prodotto nell’area delle province di Viterbo, Rieti, Roma, Frosinone, Latina – in cui rientra pertanto tutta la Sabina, Magliano compreso. Qui leggi il disciplinare predisposto.
E’ importante sapere che ogni singolo produttore può avere il marchio DOP Sabina e IGP Olio di Roma purché il prodotto sia di ottima qualità, rispecchi i rispettivi disciplinari e sia etichettato a norma di legge.
